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玉米黃素本身具有的分子結構特征，使得玉米黃素具有很強的抗氧化性，玉米黃素的分子結構中存在11 個共軛雙鍵，構成了一個大的共軛體系，這些共軛雙鍵的存在使得玉米黃素能阻斷自由基鏈式傳遞，從而具有很強的抗氧化活性。在生物體中，玉米黃素雖然不能轉化為維生素A，不具有維生素A活性，但卻是人體可利用的重要的強抗氧化劑，玉米黃素通過降低化學活性物質如自由基單線態(tài)氧和光化學敏感劑的反應活性來起到抗氧化作用。同時玉米黃素的分子結構中尾端基團上帶有羥基，增強了其抗氧化能力，保護生物系統(tǒng)免受一些因過量氧化的過程或反應所產生的潛在的有害作用。